В современном Бишкеке масса заведений, где можно поесть, попить и провести приятно время. Все эти места рассчитаны на разный вкус и финансовые возможности – экспресс-кафе, кофейни, бары, пабы, дорогие рестораны, восточные кафе и чайханы. Многие из них работают после открытия, в лучшем случае, один сезон, другие становятся популярными у жителей и гостей столицы, а их успешность не меркнет на протяжении ряда лет.
Сергей Лачугин, человек, без профессиональной деятельности которого, ни одно заведение в наше время не откроется и не будет успешно функционировать. Он – специалист широкого профиля в деле открытия и раскрутки кафе и ресторанов. Сам себя молодой человек скромно называет менеджером ресторанного бизнеса. Его профессия для Кыргызстана относительно новая. Но на сегодняшний день крайне востребованная.
На все руки мастер
— Расскажите о своей профессии, чем вы занимаетесь?
— Сфера моей деятельности очень широка. Профессию сложно идентифицировать. Она требует навыков в управлении, маркетинге, аналитической работе и знаний финансовых процессов. Меня привлекают в том случае, если люди, располагая определенной суммой денег, желают открыть ресторанный бизнес. Как правило, не всегда человек ориентируется в таких вопросах самостоятельно, и чаще всего, элементарно многие не знают с чего начать. Теоретически они знают, что нужно найти помещение, подобрать персонал и наладить работу кухни, все. Но существует целая масса разных нюансов. И к моим клиентам приходит понимание, что этим должен заниматься профессионал. Я могу создать концепцию заведения, заниматься его рекламой, подобрать кадры, подсказать что-то в технических вопросах, спланировать бюджет, провести первоначальный аудит, выступить как кризис-менеджер.
— Где вы черпали знания? Готовят ли у нас специалистов этой профессии?
— Я не заканчивал специального учебного заведения, да, в общем, ни в одном ВУЗе этому не научат. Познать эту науку можно только в процессе, на своем личном опыте, влившись в эту сферу и повращавшись в ней какое-то время. Нужно видеть все изнутри и понять, как это работает. Сейчас людей, которые состоялись в этой профессии очень мало, можно сказать, что профессионалов, единицы. Я занимаюсь тем, чем занимаюсь 7 лет.
— Как часто люди, открывающие ресторанный бизнес обращаются к таким специалистам?
— В последнее время все крупные игроки берут это за правило. У любого уважающего себя проекта есть команда, которая непосредственно занимается уровнем сервиса, рекламой, организацией каких-то внутренних акций. Наши клиенты стремятся найти человека, который сможет им помочь в развитии. При этом часто бизнесменам в самом начале достаточно консультации понимающего человека, чтобы понять, сколько ресторанный бизнес может потребовать средств, сил и времени.
Восточная тема из Москвы
— Насколько в Бишкеке, на ваш профессиональный взгляд, развит ресторанный бизнес, и какое направление в нем преобладает?
— На сегодняшний день мы имеем большое количество разного рода заведений, по сути однотипных. Их можно разделить на несколько групп. Это в первую очередь восточное кафе, коих в нашем городе большинство. Это кофейни – кафе европейского направления. Сейчас стали появляться, так называемые, рестораны нишевого уровня, специализирующиеся на каком-то уникальном продукте. Их мало, и хорошо, что они начали у нас открываться, в принципе. Например, я не буду озвучивать название заведения, которое с недавнего времени функционирует в Бишкеке, но ресторан специализируется на свежей рыбе и морепродуктах, которые поставляются из Турции. Их готовят, и продают посетителям за достаточно большие деньги. И платежеспособные посетители готовы потреблять этот продукт.
— Есть ли в настоящее время модное направление в нашей стране в сфере заведений ресторанного бизнеса?
— По сути, мы в своем развитии копируем Москву. Допустим, там какое-то время назад наблюдался бум на Караоке, через два года он приходит к нам. Четыре-пять лет назад на московском рынке наблюдалась активность в сфере чайханы. Стал популярен плов, яркие восточные цвета в интерьере. Сегодня это направление популярно у нас. Чайхана – это чаще всего деревянные беседки, плов, готовящийся на улице на глазах у посетителей, это хороший чай, но самое главное — своеобразный антураж и атмосфера. Мода на чайханы у нас только начинается. Она пришла около года назад и думаю, что пока это еще и не середина пика популярности. Чайхана останется в тренде года на полтора-два.
— Что может прийти на смену чайханам?
— Если ориентироваться на ту же Москву, то можно сказать, что это будут тематические пабы и бары. С другой стороны, в нашей стране всегда будет актуально «восточное кафе». Особенно, это касается темы «халал». Думаю, что такие кафе, которые представлены на нашем рынке в огромном количестве, будут развиваться только в плане эстетическом и интерьерном. Манты, плов и лагман останутся актуальны, потому что люди кушать хотят всегда. Возможно, что сейчас в условиях кризиса этот рынок несколько подсократится, выживут только сильнейшие. Те же, кто мало внимания обращает на уровень обслуживания клиентов, на качество кухни, и в общем не силен в этом бизнесе, закроются уже в ближайшее время.
Проходная профессия
— С какими проблемами, помимо экономических, можно столкнуться в ресторанном бизнесе?
— Сегодня основная проблема – это персонал, а точнее официанты. Начнем с того, что у нас не готовят профессиональных официантов. Есть курсы, да. Но дело в том, что люди, которые их заканчивают, все равно не обладают тем уровнем знаний, каким должны. Их в любом случае приходится доучивать. У нас хорошо преподают сервис в Академии туризма. Но вопрос в том, что человек с высшим образованием не пойдет работать официантом. Вообще эта профессия, к сожалению, у нас считается «проходной». Люди идут работать в сферу обслуживания на год-два, на время учебы, или пока не найдут другую работу. Серьезного отношения к специальности нет. По сути, показателем хорошего официанта является заведение, где он работал ранее. Если это известное и раскрученное место, хорошо. Опять же учитывается срок работы. В этом случае можно быть в какой-то степени уверенным, что человек имеет какие-то навыки обслуживания. Около половины приходящих – это люди совсем без опыта работы, или те, кто говорят, что он у них есть, но на деле оказывается, что человек ничего не умеет. Многие в своих резюме пишут, что работали в Москве – это стандартная фраза, проверить которую сложно. Да и на практике часто не подтверждается. Иногда администраторы разных заведений могут попросить несколько опытных официантов друг у друга на время проведения банкета. Сейчас ресторанный бизнес в нашей стране интенсивно развивается и эта профессия очень востребована. Думаю, что государство могло бы подумать в этом направлении и готовить профессиональный обслуживающий персонал, который никогда не останется без работы.
— Существует ли в Кыргызстане какое-то объединение рестораторов?
— К сожалению, у нас нет подобной кооперации. Многие люди, работающие в этой сфере, друг друга знают, а вопросы, касающиеся бизнеса, обсудить не могут. Было бы не плохо создать какое-то объединение, и совместными усилиями преодолевать сложности.
Поделится в