Многие уверены, что хороший тандыр и тандырщика можно найти только в Оше. Но это заблуждение. В столице мы обнаружили с десяток мест, где очереди за лепешками и самсами выстраиваются с семи утра. Раскупают все уже к обеду. Несколько мастеров согласились рассказать, в чем секрет тандырной печи.
В начале села стоит тандыр. Разжигают его едва ли не с рассветом, тушат ближе к полуночи. Очереди возле него – привычное явление. Говорят, здесь самые вкусные лепешки.
– Специально заворачиваю сюда после работы, чтобы купить лепешки. Живу не здесь – в городе, ехать где-то 5 километров. И я еду, потому что вкуснее ничего не пробовала, – рассказывает покупательница Татьяна Николаева.
Тандырщик к комплиментам привык. У него целый список постоянных клиентов.
– Я, например, точно знаю, что для Татьяны к 18.00 надо отложить две горячие лепешки. Обязательно, чтоб донышко было хрустящим, но не пригоревшим. Когда она приезжает, ее уже ждет порция. Я привык к своим клиентам, издали могу определить настроение. А когда кто-то из них не появляется хотя бы пару дней, очень волнуюсь. Стали как одна семья, – рассказывает Рамзан Турсунмурадов.
Он приехал с юга. Говорит, в Чуйской области готовить лепешки проще. В Оше рабочий день короче – все надо успеть сделать и отдать до наступления жары. Когда солнце в зените, людей на улицах нет, а простоявшие хотя бы пару часов лепешки и самсы никто не купит. В итоге рабочий день дробился. На севере, особенно вблизи столицы, торговля идет чуть ли не круглые сутки вне зависимости от сезона.
– Мое дело не из простых. В тандыре больше ста градусов, а я туда голыми руками залезаю, никаких специальных перчаток. Представьте только, какие у меня ожоги оставались первое время. Многие думают, что для нашего дела много ума не надо. А это целое искусство, опасное и сложное. От тандыра отойти нельзя, и даже зимой я рядом с ним. От него тепло, а спина мерзнет, – продолжает мастер.
Сложная наука
Рамзан Турсунмурадов говорит, что никогда бы не доверил кому-то другому запекание самс или лепешек. Потому жена дома сидит, командует там на кухне, а здесь он – главный. Младший брат помогает – мать попросила его взять в бизнес, да и помощники были нужны. Пока один жарит, другой лепит. Дело поставлено на поток.
– Я три года учился катать тесто и делать кружки одинаковыми. Сначала плохо получалось, все смеялись. Смотрел на Рамзана, а он, как машинка, одинаковые формы шлепает быстро так. Я пока одну лепил, он за это время уже пять слепил и пожарил. А теперь и сам могу давать мастер-классы, – продолжает тему Юнус Турсунмурадов.
Рамзан подтверждает, что самые именитые мастера-тандырщики – мужчины. А его брат говорит, что нет ни одного азиатского мужчины, который не смог бы сделать это блюдо.
– Это у нас в крови. Все грузины умеют делать шашлык, мы все умеем делать самсы. В детстве я думал, что стану знаменитым бизнесменом, предпринимателем, президентом. Но стал известен благодаря самсам. Смешно, даже когда по городу иду, меня узнают, здороваются. И я бы поспорил, кого уважают больше, пекаря или президента, кто из нас нужнее. Сначала переживал, что друзья засмеют. А теперь первый им рассказываю, кем устроился, – продолжает рассказ Юнус Турсунмурадов.
По образованию он юрист. Окончил университет на своей малой родине. Первые самсы начал печь еще будучи студентом, чтобы обеспечить юношеские потребности. Вставал перед учебой в шесть утра, делал заготовки, потом бежал на пары, был там с девяти утра до двух дня, потом возвращался к лепешкам и трудился до позднего вечера. Думал, получит диплом и забудет об этом, но найти работу с хорошим заработком не смог. А потому, спустя несколько лет после окончания обучения, вернулся к пекарскому делу.
– Самсы делать я научился у мамы. Она часто их готовила. Не скажу, что я интересовался процессом, больше любил пробовать. Но крутился рядом и что-то улавливал. У нас не было тандыра, только обычная печь. Те рецепты, семейные, я принес в свое дело. Может, поэтому мои самсы такие вкусные, и их любят, потому что они по маминому рецепту, – рассказывает Рамзан Турсунмурадов.
Он занимается самсами уже более 10 лет. Сейчас вспоминает, что тогда, в далеком 2010 году, очень боялся начинать. Но так как денег в семье не было, как и работы, пришлось рискнуть. Надоумил его мастер, который делал тандырные печи.
– Только случилась революция. Было страшно и голодно. Я сидел возле дома, думал, как жить дальше. Тут ко мне подошел сосед и попросил помочь погрузить тандыр в грузовик, чтобы отвезти его покупателям. Я посмотрел и говорю, надо же, из какой качественной глины сделан, трещин точно не будет. Тогда мастер, который его сделал, сказал, что раз я так чувствую эту печь, то и работать с ней легко смогу, – продолжает пекарь.
Первую тандырную печь он взял в рассрочку. Мастер пошел навстречу и поверил, что позже юноша заплатит. Даже о сроках возврата не договорился. Но уже через полгода Рамзан вернул долг.
– С тем тандыром мы и поехали сюда, в Чуйскую область. Лишних денег не было. Мы ехали в «Портере», я сидел в тандыре, потому что не мог оплатить отдельный проезд. Было холодно, красиво и страшно за будущее. Но мама сказала, что тот, кто делает хлеб, голодным никогда не останется. Я поверил. Жил первое время в маленькой пристройке, возле нее и тандыр поставил. Постоянные клиенты появились быстро, – вспоминает он.
Секреты глины
На юге мастерство изготовления тандырных печей передается от поколения к поколению. Есть семьи, которые занимаются гончарным делом на протяжении трех сотен лет. Девочек в этом деле нет, все передается только по мужской линии.
– Когда в семье гончара беременеет жена, говорят «хоть бы не девочка». Иначе некому будет передать семейное дело. Вы только не подумайте, что мы женщин не любим. Любим, иногда по несколько сразу – у нас широкое сердце. Мы просто их бережем. Гончарное дело – очень тяжелая работа. Требует много сил и здоровья, куда вам этим заниматься? На одну стенку тандыра уходит по 500 ударов, попробуйте просто помахать рукой столько раз без утяжеления. Не сможете, это очень нелегкое дело, – объясняет мастер Руслан Акрамов.
И в самом деле, глину выстукивают до той поры, пока она не уплотнится до состояния камня. Дело нелегкое.
– Идеальная температура для тандыра – выше 40 градусов. Мы лепим их летом под открытым солнцем. Никакой тени. Равномерный солнечный свет, чтобы все хорошо просохло. Рядом еще костер разжигаем. Это обязательно. Хорошая просушка материала – главный ингредиент хорошего тандыра, – продолжает Акрамов.
Еще он добавляет, что полных тандырщиков не бывает. Называет гончарное дело национальным фитнес-центром и брачным агентством. Второе – не такая уж и шутка.
– У нас на юге тандырщик, который производит печи, – идеальный жених. Мне даже мама в детстве говорила, что когда я вырасту, замуж меня выдадут только за гончара. И я представляла, как сижу во дворе, где стоит много-много тандыров. Для меня это был символ того, что дома всегда будет еда, достаток, что мы не останемся голодными и на улице, – рассказывает Зарема Джамалова.
Женщина добавляет, что мастер по изготовлению тандыров – один из самых уважаемых людей на юге.
– В гости приходишь, а тебя сажают на почетное место. Все твои просьбы выполняют, мнение слушают. От нас зависит, будет ли в городе хлеб, а это главное. Без него не прожить. Но, думаю, девушки нас не за это любят. Просто тандырное дело – проверка на трудолюбивость. Лентяи и дня не протянут. А трудолюбивый муж – залог хорошей семьи и безбедной жизни, – заключает ее супруг Карим Джамалов.
Он вспоминает, что первый тандыр сделал в 12 лет под строгим контролем дедушки.
– Сначала нам дают маленькие задания, например, замазать трещины, проверить тандыр на прочность, покрошить глину, протрясти ее через сито. А вот замачивают ее и добавляют шерсть только взрослые. Консистенция должна быть густой, но не очень. И от нее зависит многое. У каждой семьи свои секретные пропорции. А вот комочки тяпками в этой «сметане» размешивают и разбивают снова пацаны – тут никакое мастерство не нужно. Только руки и сила. Потом ногами месят глину взрослые, это нелегкий процесс, опасный для детского организма. Нагрузка на позвоночник в этот момент большая. Продают готовые тандыры тоже только взрослые, – рассказывает мужчина.
В семье Джамаловых есть любимая история, связанная с продажей тандыра. Она о том, как Зарема потеряла Карима. Он вышел со двора утром и не пришел даже к полуночи. Оказывается, все это время мужчина торговался за тандыр с покупателем.
– Пришел покупатель. Спросил, как семья, как мои дела, я узнал, как у него. Слово за слово, когда мы обсудили общие вопросы, пришли к продаже тандыра. И вот тут началось самое интересное. Мы стали торговаться. Сначала я, как обычно, спросил, где печь будет использоваться, какой нужен объем – от него, кстати, зависит цена. Он говорит, что ему нужен тандыр для самс. Такие чуть шире, но ниже. Для лепешек делаются высокие и большие тандыры. И так настроение совпало, что мы оба хотели спорить. В общем, начали мы торговаться с 8 тысяч сомов, а отдал я тандыр за 800. Пришел домой в ночь, почти без денег и без тандыра, зато настроение было долго хорошим, – вспоминает глава семьи.
Зарема за тот случай до сих пор косится на мужа, но уверяет, что мужа ни в чем плохом не подозревает, ведь сын видел, как папа с кем-то спорит, когда выходил проверить, «поспела» ли глина.
– Это тоже интересный момент. Когда ногами растолчешь комки, глина становится как тесто, – можно лепить что хочешь. Мы ее обкладываем вокруг специальных бетонных кругов, похожих на те, что кладут в канализации, а сверху затягиваем пакетами и оставляем на сутки зреть, – поясняет Джамалов.
Засохшие, а на языке тандырщиков созревшие глиняные кольца соединяют между собой. Обычно один тандыр состоит из двух-трех колец. Вместо клея – вода. Затереть стыки надо так, чтобы никто не догадался, где вообще место спайки. Потом сверху все это простукивается специальными инструментами, похожими на молотки, где бойкая часть визуально напоминает расплющенную лепешку.
Тандыр – не просто печь
– Главный секрет тандырщика – в его опыте. Я могу рассказать, как и что делаю, как смешиваю, но вам придется повторить все это сотни раз, чтобы получилось хоть что-то похожее, – уверен гончар.
Он, к слову, напрочь отказался говорить, где берет глину. И кажется, именно в материале и кроется тот самый секрет мастера.
– Никогда и никому, кроме тех, кого родит мне жена, я не покажу, где беру глину. Можете пытать меня. Можете пытать других тандырщиков, они тоже не покажут. В давние времена ремесленники даже следили друг за другом, чтобы узнать, кто где берет сырье. Глина должна быть вязкой, липкой – не всякая подойдет, – добавляет мужчина.
Удалось узнать лишь, что лучшие слои глины – те, что хранятся глубже, чем два метра от поверхности.
– Только не думайте, что чем глубже копаешь глину, тем она лучше. Есть глина, из которой можно и не пытаться лепить, хоть сто метров прокопай. Российская, к примеру. Мой друг пытался как-то там тандыры сделать, но материал не тот, не выходило ничего. Я ему отсюда отправил несколько тонн. Из нее удалось что-то приличное сделать. Они там пытались еще самсы в современной духовке печь. Потом звонили, говорили, что самсы – только в тандыре, все остальное пирожки с мясом. Аромат, вкус – не те. А тандыр только на кыргызской глине можно сделать. Все остальное – печка просто, – заключил он.
Карим говорит, что его тандыры берут не только для уличных самсышных и домой. Среди заказчиков много владельцев ресторанов. Ведь представить азиатскую кухню без тандыра невозможно. Готовить в нем можно абсолютно все, не только лепешки и самсы. В особой печи невероятно вкусно выходят рыба, мясо, овощи.
Поделится в