Menu
imarat stroy
aiu kurulush

Акмаль Эгембердиев: Магия, которая начинается с запаха

Еще несколько лет назад никто в Бишкеке не знал слова «бариста». Но с появлением в столице большого числа кофеен профессия стала популярной, и теперь народ знает, что так называют мастера по приготовлению кофе.

О своей любви ко всему, что связано с кофе, нам рассказал бариста Акмаль Эгембердиев – человек увлеченный, знающий множество историй о происхождении чудесного напитка, рецептов и разных кофейных тонкостей и нюансов.

Когда мы договорились о встрече и пришли к нему в одну из кофеен города, побеседовать не удалось – было много посетителей. Но зато интересно было понаблюдать за кофейных дел мастером, за процессом варки кофе, за особой демократичной атмосферой заведения, людьми, которые заходят не только выпить чашечку ароматного напитка, но и пообщаться, «посидеть в интернете». Встретились мы позже уже в другой кофейне, где все его знали, улыбались нам (кофейни «дружат домами») и любезно угостили превосходным кенийским кофе.

– Когда человек успешно и с удовольствием занимается каким-то делом, всегда хочется узнать, как работа стала хобби? У тебя это совпало?

– Очень люблю свою работу, хотя поначалу планировал заниматься ресторанным бизнесом и после окончания школы поступил в Академию туризма. Обучение там контрактное, родители оплатили половину суммы, а остальную должен был заработать сам. Учился на производ­стве пескоблока, был разнорабочим на стройках, в том числе на строительстве мечети, но денег больших не заработал. Каждый вторник покупал газету с объявлениями о работе и искал подходящую вакансию. И вот в тринадцатый вторник увидел рекламу ресторана, куда приглашали на работу бариста. Тогда подумал, что требуется бармен (в переводе с итальянского «бариста» буквально и означает «человек, работающий за барной стойкой»). Позвонил, и меня пригласили на собеседование. Оказалось, что набирали на обучение и готовили специалистов по приготовлению кофе для работы на кофейном оборудовании. Начинал с самых азов, в первое время учился просто переливать воду из питчера (сосуд для взбивания молока) в стакан, потом взбивать молоко и потом уже варить кофе. К тому же научился делать коктейли, знал калькуляцию почти 70 напитков. Через месяц сдал экзамен, мне выдали сертификат, и я остался работать бариста в этом ресторане.

– Тогда понял, что хочешь заниматься этим всю жизнь?

– Было очень интересно, прошел хорошую школу. Учеба в Академии туризма ушла на второй план, появилось большое желание работать именно в этой сфере. Читал много литературы, изучал кофейную культуру разных стран, но хотелось развиваться и идти дальше. Через полгода ушел из ресторана, устроился сначала в одну кофейню, потом в другую. Искал идеальное место, где все было бы по правилам. Как-то увидел в интернете информацию, что в городе намечается открытие кофейни известной международной сети. Отправлял письма и просьбы взять меня на работу. Узнал адрес, приехал на место, оказалось, что она только строится. Случайно здесь же, на стройке, познакомился с хозяином будущей кофейни, сказал, что хотел бы у него работать. Стал приходить, помогать и с нетерпением ждал ее открытия. Потом был конкурс, тестирование, ответил на 98 вопросов из 100, меня взяли на работу и назначили шеф-бариста.

– Бариста может стать любой или есть определенный набор качеств, необходимых для этой профессии?

– В первую очередь, нужно любить кофе и понимать, что люди приходят в кофейню, чтобы попробовать что-то необычное, выпить чашку не совсем дешевого напитка, поэтому надо быть ответственным человеком. Это ответственность и перед клиентами, и перед теми людьми, которые причастны к его производству: фермеры вырастили и собрали зерна, привезли их на ярмарку, кто-то выбрал, купил их, обжарил, кто-то доставил их в нашу кофейню. Это большой труд огромного числа людей, и задача бариста не испортить такой ценный продукт, сварить его по всем правилам. Кроме знаний и умений, нужно быть точным, аккуратным, доброжелательным, всегда улыбаться, даже если падаешь от усталости. Большое значение имеет, с каким настроением работает бариста, в какой степени вкладывает душу в то, что делает.

– О кофе написано много стихов, книг, есть даже «Библия кофе». Почему он так популярен, чем привлекает людей?

– Однажды меня пригласил на работу хозяин сети кофеен, у которого я многому научился. Мы очень много говорили с ним об особенностях приготовления кофе, об ощущениях, которые дарит этот напиток. Я задумался тогда, почему так увлекательна история кофе, почему полюбил его сам и у нас в городе так много его почитателей. Видимо, это какая-то магия, которая начинается с запаха. Всегда хотелось сварить кофе так, чтобы можно было различить разные сорта по тем неповторимым ноткам, которые они имеют. Есть даже такой вид дегустации, называется каппинг. Долго учился, чтобы почувствовать, например, сладость эспрессо. Его готовят по специальной методике: вода в течение короткого времени проходит сквозь молотый кофе, поверхность имеет ароматную пену. Чтобы приготовить хороший эспрессо, бариста нужно найти гармонию между молоком и кофе. Важно не перегреть и взбить молоко так, чтобы оно стало сладким. Именно сладость вместе с горчинкой и особое послевкусие, возможно, привлекают и заставляют любить этот удивительный напиток.

– Все-таки кофе, мастерски приготовленный в кофейне, не сравнить с тем, что мы пьем иногда дома по утрам. Есть какие-то профессиональные секреты?

– Конечно, это ведь целая наука и искусство одновременно. Существуют специальные формулы приготовления кофе и целый ряд условий, которые нужно учитывать. Это и окружающая среда (влажность, сухость воздуха), и вода, которая проходит через кофе, и оборудование (какая кофемолка, жернова, кофемашина, фильтры), и качество зерна (важно, чтобы оно было непережаренным), и, конечно, умение и мастерство бариста. Бариста может правильно смолоть зерна, выбрать нужную температуру воды, регулирует давление в кофе-машине, знает, какое количество кофе положить на одну чашку, с какой силой утрамбовать его в холдере (устройство, в которое помещается молотый кофе). Нужны знания и, конечно, опыт. Ну и, чтобы красиво подать напиток, бариста должен еще владеть искусством латте-арт – рисовать на кофейной пене. Дома не каждый сможет с этим справиться и достичь нужного эффекта.

– Как человек опытный и знающий какие советы можешь дать тем, кто только приобщается к кофейной культуре?

– Пейте кофе в чистом виде, без сахара, без добавок. Чтобы по-настоящему насладиться напитком, нужно брать один сорт. Молотый кофе быстро теряет свои свойства, поэтому зерна следует молоть непосредственно перед тем, как варить. Аромат свежемолотого кофе ни с чем не сравнится.

– Наверное, хотел бы открыть свою кофейню? Какие планы и мечты?

– Мечтаю, чтобы Бишкек стал кофейной столицей Центральной Азии. Чтобы туристы приезжали к нам и знали, куда можно пойти и выпить настоящий ароматный кофе. О своей кофейне пока не думал, но в будущем, наверное, такое возможно. Недавно поступил в юридическую академию, собираюсь получить высшее образование.

– Что делает человека счастливым? Есть у тебя свой рецепт счастья?

– Если человек занимается любимым делом, тем, что ему нравится, это приносит радость и удовольствие. Он чувствует себя счастливым. Здоровье, любовь, понимание, общение с близкими по духу людьми – тоже важные компоненты счастья. А иногда, чтобы поднять настроение, нужна всего лишь чашечка кофе…

Поделится в

Из последнего опубликованного Любовь Макарова

back to top

Случайные

Follow Us